мякі сичужні сири харчова цінність та характеристика асортименту вимоги до якості упакування умови і терміни зберігання

Сичужні сири — це високобілковий та високо-жирний харчовий продукт, який виробляють із молочного денатурованого казеїну та подальшої його технологічної обробки, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико-хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які й формують найважливіші споживні властивості цього продукту. Залежно від технології обробки молока, умов і термінів дозрівання та масової частки води сичужні сири поділяють на тверді, напівтверді, м'які, розсільні, кисломолочні та перероблені. Таблиця 5.58. Засоби фальсифікації коров'ячого масла та методи її розпізнава

Сир твердий— продукт високої харчової цінності, оскільки містить усі основні поживні речовини молока. Він є важливим джерелом солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні хворих на туберкульоз і людей з переломами кісток. Сир містить вітаміни Вр В2, В|2, Н, Е, О, повноцінні білки (17-26 %), жири (10-32 %). За способом зсідання білків молока сири поділяють на сичужні і кисломолочні. При виробництві сичужних сирів для зсідання молока використовують сичужний фермент, а при виробництві кисломолочних — молочнокислу закваску. Залежно від консистенції, вмісту вологи і технології виробництва сири поді-ляють на тверді та м'які, а за жирністю — на 45 % і 50 %, рідше виробляють 20 % і 30 % сири.

Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом і властивостями. Повноцінні білки сиру легше і швидше засвоюються організмом людини в порівнянні з білками молока, так як в процесі дозрівання сирів вони частково розщеплюються, переходять в розчинні сполуки, а екстрактивні речовини володіють смаковими властивостями і збуджують апетит, надаючи вплив на травні залози. Тверді сичужні сири, за винятком сирів уніфікованої форми, оцінюються за органолептичними показниками за 100-бальною

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 2 до 8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%. Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 ° С до -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. 6) Товарознавча характеристика вершкового масла. По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів.

Мета уроку: • навчальна: сформувати теоретичні знання про асортимент, види, хімічний склад і харчову цінність морепродуктів; ознайомити учнів з особливостями механічної кулінарної обробки морепродуктів, особливостями механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів, визначення відсотку відходів, підготовкою до теплової обробки • виховна: продовжувати прищеплення інтересу до обраної професії, наполегливості у праці;. Інші методичні матеріали на урок Трудове навчання скачати

Харчова цінність. Характеристика асортименту; вимоги до якості; умови і способи зберігання та транспортування. Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба,макаронів, кондитерських та ін. виробів. Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Тверді сичужні сири Споживні властивості твердих сичужних сирів Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%.

Хімічний склад і харчова цінність сирів. Класифікація і асортимент сирів. Чинники формують якість продукту. Упаковка маркування транспортування і зберігання сирів. Метою даної курсової роботи є вивчення товароведной характеристики та експертизи якості сирів. Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань: вивчити загальні відомості, хім. склад і харчову цінність сирів; вивчити асортимент сирів М'які сичужні сири. Для них характерно підвищений вміст вологи, велике сирне зерно, прискорене дозрівання - 30-45 днів під впливом не тільки молочнокислих бактерій, але і спеціальних цвілі та сирної слизу. М'які сири виготовляють дрібних розмірів, не мають малюнка, за винятком дрібних пустот.

1. Кисломолочний сир: споживні властивості, одержання, асортимент, вимоги до якості, умови і термін зберігання 2. Масло коров’яче: хімічний склад, поживна цінність. Способи виготовлення. Вплив виду сировини та технології виготовлення на формування споживних властивостей вершкового масла 3. Харчові концентрати: споживча цінність, сировина, виробництво, класифікація, вимоги до якості, зберігання 4. Задача 5. Задача Перелік посилань

надати характеристику якості, терміну зберігання та процесів, що відбуваються на різних стадіях виробництва; навести дані про сировину та допоміжні матеріали для виробництва твердих сичугових сирів; описати технологічну схему виробництва сиру Сичужні сири - це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. Щоб збільшити термін його зберігання, сир покривали червоною фарбою, яка виготовлялася з особливого сорту дерева. Пізніше ця фарба була замінена червоним воском.

Сири – це харчовий продукт, одержаний із сиропридатного молока з використанням згущаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей-плавників. Споживчі властивості сирів. Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології, масова доля білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність. Засвоюв

Вимоги до якості сирів. Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Тривалість зберігання сичугових, сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс.

час пакування і зберігання може сприяти зниженню якості про- дукції, її стійкості під час зберігання. Гальмування розмноження бактерій досягається різноманітними методами упакування і збе- рігання сировини та готових продуктів. Ідеальною для зберігання м’яса є багатошарова плівкова упаковка. Вона дозволяє захистити упакований продукт від проникнен- ня ззовні всередину упаковки мікроорганізмів, кисню, вологи, сторонніх ароматичних речовин, сонячних променів, а із упаков- ки назовні — вологи, ароматичних і летких речовин.

Умови зберігання. При зберіганні товарів відбувається їх зміна якості і маси під впливом зовнішніх та внутрішніх чинників. Внутрішні чинники: 1. Хімічний склад Вимоги до якості м’яса. За ступенем свіжості м’ясо підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Визначають ступінь свіжості органолептично. Упаковка, умови і термін зберігання та дефекти вершків такі ж, як для молока. Урок 29 – 30. Сири. План. 1. Хімічний склад, харчова цінність сирів. 2. Класифікація, види, відмінні ознаки сирів, їх асортимент. 3. Показники якості, зберігання. Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Висока харчова цінність сиру обумовлена не тільки тим, що він містить велику кількість білка, молочного жиру, мінеральних солей, вітамінів, а й тим, що він добре засвоюється організмом. Засвоюваність білків і жирів, які містяться в сирі, досягає 95-97%. До якості сировини в сироварінні висувають підвищені вимоги. Це зв»язано з тим, що якість сиру залежить від якості вихідного молока в набагато більшій мірі, ніж будь-який інший молочний продукт. Але на практиці цього не завжди придержуються, з неякісної сировини виробляється неякісний сир. Відповідно РСТУ 1799-88 Сири сичужні тверді твердий сир має відповідати певним показникам якості. За фізико-хімічними показниками сир повинний відповідати таким вимогам

Основні ознаки якості. Фактори, що визначають якість харчових продуктів. Методи оцінки якості харчових продуктів (органолептичні і лабараторние). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів. 3 2. № 14 Свіжозаморожені плоди та овочі. № 33 М'які сичужні сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих за участю мікрофлори сирної слизу на поверхні. Вимоги до качесве сиру Рокфор. 13 5. № 47 Кухонна сіль. Смакове і фізіологічне значення. Види за способом отримання і характеру обробки. Умови та термін зберігання. 17 Література 22 Додаток 1. 1. Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості.

Збереження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду і якості сировини, упакування і стану тари, транспортування і зберігання. Для зберігання сировини повинні створюватися відповідні умови. Сухі продукти зберігають у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14+17°С і відносній вологості повітря 60—65 %, а продукти, що швидко псуються — у холодильних камерах при температурі +4+6°С і відносній вологості повітря 85—95 %.

технології виробництва, асортимент, вимоги до якості, фасування, зберігання, дефекти. Контрольні питання до теми №3 1. Що Ми називаємо харчової цінності плодів.? 2. За допомогою, яких показників визначають хімічний склад. плодів та овочів? Асортиментна структура молока та вершків. Умови та терміни зберігання. Товарознавча характеристика замінників вершків. Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів. Харчова цінність та фактори формування споживних властивостей м’якого та загартованого морозива. Асортиментна структура вершкового масла. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність.